初蔵出し 三七味噌

2018年初蔵出しの三七味噌です。
パッケージも新しくなって販売を開始します。

味噌が無いままオープンしてようやくできあがってきました。大豆は富山県産のエンレイです。今後、福井県産に切り替わっていきますので、この大豆の味噌は最後になります。

さて、味噌は夏の発酵期を過ぎて熟成が進みますが、三七味噌では塩分濃度を下げていることもあり、初夏の気温で昨年仕込んだ味噌の発酵が進んできました。
色は薄く、麹の形も残っている状態ですが、この時期ならではの風味があります。米麹の味噌としては甘口ですっきりした後味なので、これからの暑い季節にもぴったりです。

初蔵出し味噌に限り、麹の粒を滑らかにするため一度濾してからカップ詰めをしています。秋に向けては粒味噌として、大豆の産地も変わりますので熟成味噌も楽しみです。

製法は大豆を潰す工程以外ハンドメイドです。大きな設備はなく、大豆を蒸す量にも上限があるので1日に60キロ仕込むだけで一苦労です。充填機や攪拌機も無いので、仕込み時は10キロずつに分けて手で混ぜ、樽詰め、出来上がってからのカップ詰めも全て手作業です。時間と労力はかかりますが、その分ひとつひとつに愛着が湧きます。

今回の写真は一足先に味噌を使って頂いた方が撮影、編集したものを送っていただきました。こうして食卓に並ぶ姿を見るのはとても嬉しいです。

麹 と 味噌 と ワークショップ の 三七味噌

0コメント

  • 1000 / 1000