麹作りのこと ① 〈種麹〉

味噌製造業において最も重要な麹作りについて数回にわたってお伝えしていきます。

麹には米麹、麦麹、豆麹などの種類がありますが、三七味噌では米麹を作っています。米麹を簡単に説明すると、蒸したお米に麹菌をつけて繁殖させたものです。蒸米で菌糸を伸ばし、ふわふわと花が咲いたような状態になることから「糀」という和製漢字も使われます。

麹菌はニホンコウジカビ(アスペルギルス・オリゼー)とも呼ばれるカビの一種で2006年に日本の国菌に認定されていますが、このアスペルギルス・オリゼーは自然界には存在せず、自然界で最も強力な発がん性物質アフラトキシンを生成するアスペルギルス・フラブスが祖先と言われています。オリゼーとフラブスのDNA配列はほとんど同じですが、ゲノム解析により毒素を生成する遺伝子が欠落していることがわかっています。強いカビ毒を持つフラブスから毒を持たないオリゼーへ、長い年月を経て人の手によって変化してできたコウジカビ。この歴史だけでも神秘的ですよね。

現在、麹菌を培養している種麹屋さんは、全国に10件ほどしかありません。三七味噌ではその中のひとつ、京都菱六もやしの種麹を使用して米麹を作っています。

次回は米麹のもうひとつの原材料「米」について書こうと思います。

麹 と 味噌 と ワークショップ の 三七味噌

0コメント

  • 1000 / 1000